中秋月饼

一、脆皮月饼的感官鉴别　　
1、色泽鉴别　　
良质月饼：
表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。　　
次质月饼：
表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。　　
劣质月饼：
表面生、糊严重，有青墙、青沟、崩顶等现象。　　

2、形状鉴别　　
良质月饼：
块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。　　
次质月饼：
部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。　　
劣质月饼：
块形大小相差很多，跑糖露馅严重。　　

3、组织结构鉴别　　
良质月饼：
皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。 　　
次质月饼：
皮馅分布不均匀，有少部分偏皮偏馅和少量空洞。　　
劣质月饼：
皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。　　

4、气味与滋味鉴别　　
良质月饼：
甜度适当，皮酥馅软；不发艮，馅粒油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。　　
次质月饼：
甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。　　
劣质月饼：
又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。

美食原料：转化糖浆85克，枧水2克，油30克，低筋面粉130克馅料少许

做法：
1，转化糖浆倒入容器中
2，加入油
3，加入枧水
4，将面粉过筛

5，筛好后
6，用手揉成团
7，醒20分钟
8，将月饼模具安上花片

9，拧好
10，月饼馅料和月饼饼皮2：8或是3：7分好
11，用月饼皮包入馅料
12，模具中撒粉

13，将包好的月饼放入月饼模具中压出形状
14，压好的月饼
15，放入烤盘上
16，烤箱预热，中层160度20分钟左右上色即可。中间刷蛋黄水

TIPS:

1，月饼烤制的时候要注意看，不能糊了
2，月饼花纹比较关键，感觉馅放得多比较容易出花纹。另外馅最好选择硬一些的，包馅就非常简单拉。。饼皮是顺着馅慢慢爬上去的.
3，中间刷的是蛋黄液，不能贪多，一点就行。
4,回油后月饼应该比较软,饼皮不硬,如果不是这样，说明糖浆没达到要求.