这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。
油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。
再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。
这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
为什么还是会变黑
但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?
首先是油放得太少;
其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近;
再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会。
若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了!
不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
需要的材料：
土豆......1-2个
橄榄油、盐、胡椒粉、孜然粉......各适量
（可加入的调料有很多，比如辣椒粉，蒜粉，五香粉，孜然粒，黑胡椒碎....可以根据自己的口味随意添加。）
做法超简单，在图片上：
炸薯条:
1.将土豆洗净去皮,切成长条状,放入冰箱冷冻.
2.取小锅,倒入适量油,烧至七八成热时下入土豆条,炸至颜色金黄就可以捞出了,吃的时候撒盐拌匀即可.
