炒菜怎样防止汤汁太多
烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。
造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。
防止汤汁太多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。
原料：四季豆 ，肉丝。
步骤1：四季豆去筋切段，锅中水烧开，倒入切好的四季豆，加盐焯一下水，2到3分钟捞起来。四季豆不太容易熟，最好焯一下水。
步骤2：锅中底油，油热放葱段，辣椒爆香一下，倒入用盐和料酒腌制10分钟的肉丝，煸炒开至肉丝发白。
步骤3：倒入焯过水的四季豆，加盐大火炒3分钟这样就可以起锅了。
